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Se o queijo mofou está estragado [1]



Errado! E só soube disso uma semana depois de ter posto aproximadamente um quilo de queijo colonial no lixo, cheia de dó no pensamento, no estômago e principalmente nos olhos. Logo eu, que sou como avestruz e como até pedra com pimenta do reino moída na hora [se não for assim eu não gosto].

O fato aconteceu logo que vim de casa, após comemorar meu aniversário com minha família e amigos do peito [Jana, sua jararaca, não se inclua nesse núcleo]. Na bagagem sempre trago vários mimos e a cesta básica patrocinada pelo Araújo. Mas, dessa vez, tinha algo a mais: duas metades de queijo redondo, de diferentes sabores, no estilo colonial.

Depois de uma semana degustando o melhor deles, aquele mais branquinho e molinho, levemente salgado - diria que quase um polenguinho - decidi saborear o outro, mais amarelinho, sequinho e oleoso, com doce de leite. Dez dias a base de queijo e salame e enjoei. Sob orientação da minha mãe, deixei os queijos num pote bem ventilado, a sombra.

Mas a umidade no Flat foi demais até mesmo para os queijos. E quando fui comê-los novamente, lá estava o pote, tomado daquela penugem branca horrenda e asquerosa. Parecia o tapete feio de pele de urso polar a cobrir meus queijos maravilhosos. De luto por alguns minutos, cheguei a pensar numa possibilidade de reutilizar a comida, mas cada olhar me revoltava ainda mais. Virei o queijo no lixo, acondicionei e levei para fora.

Alguns poucos dias depois, trabalhando em um dos meus lugares favoritos [Café Espresso Veneza], decidi fazer uma pausa enquanto lia a Revista Gula, edição de número 200, referente ao mês de agosto deste ano. Estava lá a dica do historiador Magno Vilela, sobre como afinar queijos coloniais e deixá-los ao gostinho dos deliciosos franceses. Quase me rasguei de arrependimento ao lembrar do que havia jogado fora e de como eles poderiam ficar, seguindo as dicas do criador de queijos.

Magno Vilela viveu por 10 anos longe do Brasil, de 1970 a 1980. Ele passou esses anos na França e foi o suficiente para adquirir hábitos típicos, como o gosto pelos queijos. É dele que copio e divulgo pra vocês como se transforma [affinage (*)] um simples queijo colonial brasileiro num estiloso e, possivelmente, saboroso queijo tipo europeu. O professor já faz isso há 30 anos, em casa [**], com resultados famosos em sua roda de amigos.

* O termo affinage, em francês, significa favorecer o processo natural de maturação do queijo, para que atinja plenamente uma boa forma [formaggio em italiano, fromage em francês] e desenvolve textura, aroma e sabor característicos.


** Em casa, o processo de affinage é uma espécie de loteria: nunca se sabe qual característica o queijo irá adquirir; se cremoso, meio duro, muito duro, mais ou menos aromático. Tudo vai depender de seu manejo e do tipo de fungo/mofo que o atacará.

Comentários

Nanda Assis disse…
ai amiga desta eu tbm n sabia ja joguei muitos fora.
mas sempre acabo rindo muito dos seus post's.

bjosss...
Hehehehe, eu sou uma palhaça mesmo. Nanda, num próximo post vou colacar como se faz para "apurar" um queijo meia-cura ou fresco. É facílimo guria. E se soubesse disso, com certeza o meu seria um legítimo queijo francês a brasileira. Aqueles mofos que tinham nele era coisa de outros mares. Hehehehe.
Satya disse…
Caracoles! Morando sozinha, já joguei muito queijo fora, depois que meu namorado passou a ficar aqui, ele "manda ver" em qualquer queijo, até com mofinho... Mas assim, sem técnica, na coragem mesmo. O coitado é contra o desperdício a tal ponto que arrisca o trato digestivo, hehe.

P.S_ Vc um dia deixou um comentário num post onde eu havia falado sobre Belo Horizonte... Num sô de lá naum, uai! Sou de Juiz de Fora... Carioca do brejo.
jana disse…
argh!
que nojo
queijo mofado para mim é queijo estragado
quando for na tua casa não vou comer queijo de jeito nenhum

não sou tua amiga do peito mesmo.
amiga minha não me da o cano (ou tenta) toda vez que marca de me encontrar
kkkkkk
mas isso é coisa da idade. ta ficando tia véia hein
indo ao clube
kkkkkkkkk
lafayette hohagen disse…
Pois bem ,um amigo aqui de Joanópolis,me trouxe a revista Gula ,ele conhece o Magno, pois sabe da minha paixão pela cozinha,bar,etc.Eu fiquei super curioso e iniciei imediatamente a "afinação"de meus queijos.Não parei mais. Acabo de degustar uma äfinação que fiz com queijo de cabra daqui mesmo da região (Capril do Bosque) e ficou simplesmente maravilhoso!. Detalhe ,como gosto também de fazer umas conservas ,degusto esses queijos sempre com geléia de pimenta que eu mesmo faço. Tem que haver paciência para se obter uma afinação adequada. Mas vale a pena!
Lafayette, eu queria muito testar esse processo, mas a revista Gula com essa edição era do Café que frequentava e a dona vendeu. Levou-a embora. Mas acredito que deva ficar uma delícia mesmo. Pretendo testar a receita logo, agora que tu veio aqui e garantiu... Obrigada!
Anônimo disse…
Serve para mussarela e queijo prato?
Oi anônimo. Te confesso que na época, testei com eles. Mas minha inexperiência - ou o processo industrializado dos queijos prato e muzzarela - não trouxe o resultado comestível. Então, acreditei que se der pra fazer, não consegui. Mas essa revista teve uma outra edição, com a continuação do processo de afinação. Só que não tive acesso...8 (
Rosa galvão disse…
estou com uns queijos feito no sitio, inicialmente eu congelei depois descongelei embrulhei em panos e coloquei no sol, só que ficou com a casca avermelhada e odor forte, como sera que posso restaurar a qualidade dos meus queijos?
Oi Rosa, obrigada pela presença. Tu já leu este artigo? https://brasil.elpais.com/brasil/2016/03/29/ciencia/1459253924_786345.html

Nele tem o link de uma espanhola especialista no assunto. Ela, de repente, pode ter algo em seu blog temático sobre a casca vermelha e o odor. Este é o link direto: https://blocdeformatges.com/ Desculpa não te ajudar... Abraços!

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