Se o queijo mofou está estragado [1]

Errado! E só soube disso uma semana depois de ter posto aproximadamente um quilo de queijo colonial no lixo, cheia de dó no pensamento, no estômago e principalmente nos olhos. Logo eu, que sou como avestruz e como até pedra com pimenta do reino moída na hora [se não for assim eu não gosto].

O fato aconteceu logo que vim de casa, após comemorar meu aniversário com minha família e amigos do peito [Jana, sua jararaca, não se inclua nesse núcleo]. Na bagagem sempre trago vários mimos e a cesta básica patrocinada pelo Araújo. Mas, dessa vez, tinha algo a mais: duas metades de queijo redondo, de diferentes sabores, no estilo colonial.

Depois de uma semana degustando o melhor deles, aquele mais branquinho e molinho, levemente salgado - diria que quase um polenguinho - decidi saborear o outro, mais amarelinho, sequinho e oleoso, com doce de leite. Dez dias a base de queijo e salame e enjoei. Sob orientação da minha mãe, deixei os queijos num pote bem ventilado, a sombra.

Mas a umidade no Flat foi demais até mesmo para os queijos. E quando fui comê-los novamente, lá estava o pote, tomado daquela penugem branca horrenda e asquerosa. Parecia o tapete feio de pele de urso polar a cobrir meus queijos maravilhosos. De luto por alguns minutos, cheguei a pensar numa possibilidade de reutilizar a comida, mas cada olhar me revoltava ainda mais. Virei o queijo no lixo, acondicionei e levei para fora.

Alguns poucos dias depois, trabalhando em um dos meus lugares favoritos [Café Espresso Veneza], decidi fazer uma pausa enquanto lia a Revista Gula, edição de número 200, referente ao mês de agosto deste ano. Estava lá a dica do historiador Magno Vilela, sobre como afinar queijos coloniais e deixá-los ao gostinho dos deliciosos franceses. Quase me rasguei de arrependimento ao lembrar do que havia jogado fora e de como eles poderiam ficar, seguindo as dicas do criador de queijos.

Magno Vilela viveu por 10 anos longe do Brasil, de 1970 a 1980. Ele passou esses anos na França e foi o suficiente para adquirir hábitos típicos, como o gosto pelos queijos. É dele que copio e divulgo pra vocês como se transforma [affinage (*)] um simples queijo colonial brasileiro num estiloso e, possivelmente, saboroso queijo tipo europeu. O professor já faz isso há 30 anos, em casa [**], com resultados famosos em sua roda de amigos.

* O termo affinage, em francês, significa favorecer o processo natural de maturação do queijo, para que atinja plenamente uma boa forma [formaggio em italiano, fromage em francês] e desenvolve textura, aroma e sabor característicos.

** Em casa, o processo de affinage é uma espécie de loteria: nunca se sabe qual característica o queijo irá adquirir; se cremoso, meio duro, muito duro, mais ou menos aromático. Tudo vai depender de seu manejo e do tipo de fungo/mofo que o atacará.